Food Cost nie boli

Food cost (FC) popularnie zwany „wsadem do gara”, ma tylu zwolenników, co przeciwników.

Kucharze nie chcą go liczyć, a co dopiero go utrzymywać. Ponoć odbiera im kreatywność i możliwości. Inwestorzy i dyrektorzy natomiast, słusznie uznają go za jeden ze wskaźników, cennych dla planowania i utrzymania kosztów w ryzach.

Ot pierwszy przykład z brzegu. Jeśli nie masz oznaczonego FC, to kiedy i jak dowiesz się skąd np. rodzi się strata w tym dziale? Wynika z nienależytego zużycia wody, czy może dania są przewagowane, a może ktoś regularnie przytula, coś co do niego nie należy? Po co kopać studnie dopiero, gdy się pali? Skoro są narzędzia, trzeba z nich korzystać, by nie tylko planować, ale także panować.

Nie twierdzę że każdy kucharz ma liczyć FC, ale zdecydowanie Szef kuchni powinien potrafić go zaplanować i wraz z kucharzami utrzymać. Jeśli nie na każdym pojedynczym talerzu, to na pewno globalnie, w pojedynczym okresie rozrachunkowym. A każdy taki okres zamknąć spisem z natury. Wtedy może spać spokojnie.

Po pierwsze receptury.

Jeśli założymy, jedne widełki dla foodcost a’la carte, drugie dla bankietów/ eventów, to powinny one wynikać z receptur. Każdorazowo być brane pod uwagę. Bo ma być smacznie i przede wszystkim powtarzalnie, prawda? Wówczas każdy z kucharzy, powielając recepturę, utrzyma foodcost bez większego problemu. Oczywiście zakładając, że w międzyczasie produkt drastycznie nie podrożał.

Food cost a marża.

Często zakłada się sztywny koszt wsadu na okolicę 30%. Następnie podnosi się go trzykrotnie, dodaje podatek i wychodzi cena dania brutto (w karcie). Tyle, że nie sprawdzi się to w najmniej dwóch przypadkach.

Od frytek do soli.

Jeśli podnieść trzykrotnie koszt wsadu w przypadku frytek, dodać podatek, to porcja musiałaby kosztować (zależnie od dostawcy) nawet… 1 zł. Tymczasem kosztuje 6, 8 zł. Zatem mamy 600 – 800%, a bywa, że 1000%. Pareto w esencji.

Na drugi biegun sola. Jej porcja, liczona w analogiczny sposób musiałaby kosztować ponad 200 zł za talerz. Podobnie jest ze stekami. Nie dla każdego dania trzymamy się jednej tabelki, ale globalnie ta tabelka jest bardzo przydatna.

Pozostałe koszty

Mimo, że koszty operacyjne czyli te, które nie są kosztami ludzi i towaru, stanowią nie więcej niż ok. 20% całości kosztów, to właśnie w nich można szukać oszczędności. Media, kontrola gospodarki odpadami, czy chociażby stan techniczny urządzeń. Cieknący kran, czy zepsuty dozownik do płynu w ciągu kilku miesięcy są w stanie „wypompować” z portfela inwestora sporo gotówki. Nie małą rolę odgrywa też monitoring na kuchni i w ciągach komunikacyjnych. Uzasadniać tego chyba nie trzeba.

Jest przynajmniej kilka obszarów w gastronomii, na których można zaoszczędzić. Oszczędzanie na ludziach i jakości towaru przyniesie wielokrotnie wyższe straty, niż potencjalny zysk wynikający z obcięcia prowizji, albo zmiany dostawcy na „tańszego”.

Reasumując.

Ustalcie miesięczne koszty i trzymajcie się ich. Dotycz to także wsadu do kotła (FC). Skrupulatnie inwentaryzujcie co miesiąc stany magazynowe, nie zapominając o przeniesieniu do kolejnego okresu tego, co zamrożone, czy schłodzone. Pozwoli to na odpowiedni, rzeczowy kontroling, zamiast szukania oszczędności w obszarach, które raczej trzeba dofinansowywać.